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熱炒店最好點的菜就屬三杯系列莫屬了
打從三杯中卷,三杯雞,三杯杏包菇等等…什麼都可以做成三杯口味
客倌問了:那三杯到底是什麼呢?
老闆說:第一杯米酒、第二杯麻油、第三杯嘛是醬油
三杯的由來可以講到遠古時代文天祥入獄的起源,不過這又是一段歷史了。
做三杯美食最常遇到的問題是~一不小心很容易做出即苦又過鹹的失敗品,
原因是~麻油沸點低(約177度)若炒太久,就容易出現苦味,解決的方式便是將麻油
與沙拉油(一般來說沸點約為200度)混合使用,再則縮短爆香麻油的時間。

 

各種食用油冒煙點的參考值 
由於三杯系列用油不少,初次嚐試做這道料理的朋友,

一定切記無論食材用的是海鮮或肉類,務必把食材擦乾再入鍋爆炒,
這很重要喔!避免帶水的食材入鍋後,噴得到處油膩膩,
這時掌廚者應該馬上就把三杯美食的滿腔熱情都給拋入太平洋深處去了XD

食材:

大雞腿一隻(真的不知道在超市買的一隻雞腿裡面為什麼會有四隻腳....)

蒜頭 六瓣(喜歡蒜味者可多加,若像下圖中那麼小瓣,可以加到8-10瓣甚至更多…)

老薑1塊

辣椒 1條

蔥 2支

九層塔 1把

調味料:

蠔油 3大匙

糖 1.5大匙

米酒 100cc

麻油 100cc

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事前準備

雞肉洗淨後擦乾

辣椒若不嗜辣者請去掉中間的籽

蔥切段

薑切片

 

作法:

1.麻油下鍋,放入薑片,蒜頭,辣椒爆香

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2.將香料全部夾起後,加入雞腿塊炒香(雞腿塊一定要盡量擦乾,否則油會噴得你叫阿娘...)

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3.將香料再次倒入,加入調好的調味料(米酒,糖,蠔油)

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4.加入蔥段,燒至湯汁快收乾

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5.加入九層塔拌炒,起鍋前可再淋上點香油

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6.天王級美食香噴噴上桌

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tip.

三杯的好味道主要來自麻油的香氣與薑片的辛香味巧妙地融合
所以必需先將這二種靈魂香料在鍋中爆香才夠味
請以中火慢慢將麻油燒熱,否則過熱的麻油容易產生苦味,
燒熱麻油後加入薑片慢慢煸炒至微微焦黃即可。
為避免過鹹,若醬油和水調和成一杯時,請以1:3的比例來調整,
湯汁才不至於愈煮愈鹹。
若用一般醬油,可將糖改為冰糖,但冰糖要先入鍋炒至融化
以助上色,故在步驟2就需把冰糖倒入,再加入少許的水。
同樣的方式可以用來料理中捲(透抽)>>但建議先將中捲燙熟再
做成三杯中捲,起鍋前可以嗆入少許米酒,風味更佳

 

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